Лучше LTSC, меньше возни, но дорого и заморочки с лицензированием.
Можно и обычную десятку, но там надо просто тупо резать доступ в сеть на роутере, чтобы не качала обновления.
Если софт работает на семерке, или восьмерке - можно их ставить.
Компьютеры обрабатывают информацию от железа (через rs232) и пишут это в локальные базы Firebird.
Так может один сервер, и какие нибудь железки с линуксом чисто для сбора телеметрии и отправки на сервер?