Если да, то какое действие БП отвечает за блокировку изменений поля?
Нет, блокировать поля нельзя.
Что можно сделать? Создать через api не редактируемое пользователем поле - Статус.
Сделать БП который будет менять сразу оба статуса именно он будет отвечать за переходы.
Сделать БП который при изменении будет проверять соответствие реального статуса со статусом в этом поле и если они отличаются устанавливать реальный статус в статус из поля.
Где будут сложности:
1) Роботы и триггеры, там скорее всего придется либо отказаться, либо пересмотреть стратегию.
2) Сторонние приложения могут работать некорректно