По электронике - понадобятся "цифровая схемотехника" и "разработка устройств на микроконтроллерах". По математике и электронике - "цифровая обработка сигналов". Ну и сузить понятие "датчик", если можете. Они сильно разные бывают.
Ещё можно вот это почитать:
www.autex.spb.su/litera/sensor99.php
Попозже проверю, ту ли книжку нашёл, о которой думал.