но ведь и там и там используется шифрование
И жигули, и камаз используют колеса, чтобы ездить - но разве с первого взгляда их можно перепутать? :)
DoT использует UDP 853 (по умолчанию) и требует программу, которая умеет сама установить TLS-сессию.
DoH использует стандартный порт 443 и ничего не требует, кроме браузера, который умеет его.
Что одно, что другое нифига не анонимно от слова совсем. Будет ли анонимно надеть маску Гая Фокса (Анонимуса) во все лицо и ходить так по улице? Да, камеры обмануть можно, распознавание скорее всего не сработает :) Но из толпы ты уж точно будешь выделяться :)
Анонимность - когда ты сливаешься с толпой. Когда ты сам маркируешь себя "я использую DoT" обращением на порт 853 или "Я использую DoH" обращением на публичные DoH сервера - ну какая же это анонимность? Это совсем даже наоброт...