Зависит от способов применения. Если хранилище локальное - bind удобнее в плане эксплуатации, бекапов.
Volume же позволяет использовать различные драйверы, в т.ч. для подключения к удалённым хранилища. Это может позволить хранить все volume централизованного, однако docker не предоставляет никаких встроенных способов по бекапу volume - это придётся решать на стороне хранилища.