ИМХО наиболее актуально - докер.
Банально - прост в настройке, есть уже собранные образы на любой вкус, минимальные накладные расходы (можно позволить себе меньше памяти и дешевле железо), лёгкий мониторинг и управление сервисами. Умеет изолировать сервисы, сети и ресурсы. Умеет поднимать упавшие сервисы. Умеет управлять кластерами. Есть множество удобных веб-морд для управления/мониторинга из любого места, где есть браузер.
По разбиению - рекомендую БД вынести в отдельный общий (глобальный) контейнер, т.к. это будет одна из самых тяжёлых по памяти частей. Несколько БД держать дорого, и имеет смысл, только если проекты несовместимы с общей БД, но такое редкость.
Часть проектов может работать только с mysql - тогда нужно держать два контейнера с БД: mysql и postgres
Понятно, что для каждого проекта нужен отдельный ограниченный пользователь в БД.
Такая организация не только экономит ресурсы, но и позволяет управлять всеми БД через одну веб-морду, а также позволит легко прикрутить бекапы сразу для всех проектов.
Также отдельно стоит вынести nginx, который будет принимать подключения, обеспечивать безопасность и маршрутизацию по контейнерам. Как минимум это нужно, чтобы собрать все общие настройки в одном месте, и для возможности разделять один внешний порт на множество проектов.
nginx из проектов можно заменить глобальным (nginx довольно гибкий, достаточно перенести настройки), а можно и не трогать - nginx довольно дешёвый по памяти.
Также и с FPM, можно держать несколько общих контейнеров с разными версиями - глобальный nginx легко заставить маршрутизировать каждый проект в нужную версию FPM. Но это тоже не особо критично, т.к. FPM тоже дешёвые.
Специфичные настройки FPM под каждый проект нередко можно компенсировать подключением полифилов внутри проекта, чтобы сэкономить память.
Естественно все это нужно собирать под docker compose
И придерживаться правила: всё, что нужно проекту для работы, должно быть в одном docker compose файле (читай - каждый проект в своей папке)
Ну и в хост-системе, понятно, не должно быть нативно того софта, что работает в контейнерах - будут проблемы с настройками, портами, и вообще, софт в хост-системе по факту не нужен, докером намного удобнее управлять, особенно когда есть несколько несовместимых проектов, и нужны две-три версии одного и того же софта. Без докера такое настраивать - ад.
