Смотрите, сервер не просто возвращает JSON, он возвращает тот JSON который запрашивает клиент в соответствии с определенным API.
Т.е, если клиент говорит:
- Передай мне данные о товарах
- Версия API 1.0
То сервер всегда возвращает товары в том виде, как это указано в API версии 1.0.
Если вы делаете изменения на сервере и сервер должен отдавать данные в новом виде, то вы должны лишь добавить новую версию.
Если клиент скажет скажем:
- Получить данные о товарах
- Версия API 2.0
-> Вернуть новый JSON
Но если клиент скажет 1.0, вы должны вернуть старый.
Именно таким образом разрабатывается взаимодействие клиента и сервера. Сервер один, а клиентов может быть много и обновлять клиенты можно в разное время. Главное поддерживать все старые версии API.