Думаю, стоит поднять отдельный Docker-контейнер с нужной версией PHP, и обращаться к нему.
По протоколу HTTP – в родительском PHP скрипте обычным
curl
или школьным
file_get_contents()
дергать некий локальный URL.
Это может быть
RoadRunner или дергать уже существующий в другом контейнере NGINX, который обращения на определённый URL передаст не в основной PHP-FPM, а в тот, с другой версией.