Возможно вопрос поставлен не совсем корректно, заранее прошу прощения.
Задача реализовать свой android с необходимыми предустановленными приложениями и ограниченным функционалом. По типу, как онлайн-кассы делают на андроиде, но со своей прошивкой.
Так вот, кто эти люди, которые занимаются такой разработкой? Каким стеком должне обладать?
Это же не разработчики приложений под android.
Да, это немного другие люди. Они чаще всего вырастают из embedded. Но в вашем случае этого не надо, я думаю.
В вашем случае будет достаточно человека, который разбирается в android framework и умеет собирать AOSP. Думаю, не ошибусь, если скажу что многие опытные разработчики приложений умеют это.
К тому же, вы наверное не хотите писать прошивку с нуля? Самым логичным способом было по получить исходные коды от вашего поставщика железа и дальше уже допиливать их прошивку под свои нужды.