Есть стандартный контрол UITextView, вы можете сделать его любого размера, и кинуть ему текст, а он сам добавит скролл, если надо. Также не забудьте выставить свойство editable в NO, чтобы он не давал редактировать текст.
Есть метод, который позволяет вычислить размеры строки в зависимости от шрифта (NSString sizeWithFont). Ну и от него пляшите. Контейнеры придется делать резиновыми самостоятельно, т.е. пересчитывать их размеры при вводе текста, делать анимацию и так далее.
можно использовать autolayout. делаете UILabel, делаете ему хоть один constraint на позицию, затем надо сделать или constraint на ширину или выставить свойство, не помню точно. Кажется preferredMaxLayoutWidth. NumberOfLines = 0, и всё, можно вставлять большие тексты