dovecot имеет плагин Sieve. Этот плагин может обрабатывать проходящую почту и (в том числе) раскладывать по папкам в зависимости от разных критериев, например определенному слову в Subject.
Вот так выглядит правило Sieve , пример рабочий, мой аккаунт на моем сервере.
if header :contains "Subject" "SPAM"
{
fileinto "Junk";
stop;
}