Если кратко, то это особенность smtp, есть транспортная часть где сервера обмениваются информацией, и есть envelope часть, т.е. это заголовки письма.
в примере домен sendgrid.net это транспортная часть, реальный домен, а foobar.com это заголовок письма.
отправлять от чужого домена можно, но нужно погрузится в dkim/dmarc/spf, и быть овнером домена, т.к. аутентификация в этом случае проходит на уровне днс - к которой доступ имеет только владелец foobar.com и он разрешает сервису sendgrid.net отправлять вот с таким заголовком почту.
Принимающий почтовик - понимает что овнер разрешил (проверяя dkim/dmarc политики), и это не спам, и пропускает почту к себе...