В самом PyCharm вы такой настройки не найдёте. Имя и мыло хранятся в конфигах гита, которые находятся как минимум в трёх местах на диске компьютера. PyCharm достаточно умён, чтобы увидеть, что вы ещё не настроили свой системный Git и выводит красивый диалог для ввода недостающих данных.
Но для редактирования извольте уже открыть терминал и ввести команды
git config --global user.name "John Smith"
git config --global user.email john@smith.com
Подправить подписи старых коммитов позволит команда
git filter-repo --mailmap my-mailmap 
Простой
