Потребности у всех разные и практика использования разная.
Виртуалку берёте минимальную, потом смотрите по мониторингу, чего не хватает, добавляете.
Железный сервер берёте максимальный, насколько позволит бюджет. Даже если мощности будут лишними - всегда найдётся, чем загрузить. Чтобы оценить потребности, можно перед покупкой погонять задачу на виртуалке.