Прочитйте что такое
cookie, как они работаю и ДЛЯ ЧЕГО ОНИ.
Хоть в википедии, хоть в любом учебнике (
1,
2,
3).
Вы сейчас сталкиваетесь с проблемами потому, что пытаетесь использовать этот инструмент не по назначению.
Прям как в анекдоте про "вбить шуруп молотком проще чем закрутить гвоздь отверткой".
Этого вашего $user'а лучше бы записывать в сессию, а не в куки. Если сессия по каким-то причинам не применим, можно
JWT применить (но это сложнее для новичка).