В геоинформатике есть множество методов классификации земной поверхности по спутниковым снимкам. Например, полуавтоматическая классификация. Пример того, как это делается:
https://youtu.be/a8ulRtzLjgk
Общий принцип: спутниковый снимок (растровое изобажение, состоящиее из каналов, снятых в разных спектральных диапазонах) анализируется определенным образом, чтобы найти области, где одни линии спектра поглощаются, другие - наоборот, в некой определенной пропорции. Далее, когда эти области найдены, их границы аппроксимируются векторным контуром, который и используется далее для генерации карты.