Шлюзом можно сделать, достаточно раздавать IP своего ноута по DHCP как адрес шлюза по умолчанию. При этом ноуту нужно назначить статический IP и на самом ноуте прописать шлюзом по умолчанию правильный шлюз (это видимо будет сам роутер).
На счет смотреть ... открытый трафик можно смотреть любым сниффером.
Шифрованный сложнее. Для расшифровки HTTPS нужно ставить прозрачный прокси и настраивать подмену сертификата, решение не однозначное и в принципе пользователь может увидеть подмену и заподозрить не ладное. Не уверен, что под винду есть бесплатные решения, которые это умеют. В любом случае - это не очень просто. Решения под винду, которые я видел - все стоили денег. Универсального решения в этом случае нет, допустим для https есть варианты, а тот же openvpn, по моему без вариантов. Любой другой, не HTTPS, протокол использующий шифрование потребует своего персонального решения.
