Предложите фиксированную стоимость за час работы - это одна из самых распространенных схем работы, особенно на западе.
Предлагаете например оплатить 3 месяца разработки, за эти 3 месяца например обязуетесь сделать 2-3 релиза, что получилось выполнить то получилось выполнить, для остального нужно формировать дополнительное соглашение.
А по поводу ориентировочной стоимости проекта - ну вот вы каждый месяц оцениваете по цене, и его продавайте, без фиксации и гарантии по продукту, тк продукт может иметь разный уровень проработки, не устраивает первый уровень проработки, идете на следующую итерацию, добавляете еще один месяц работы, и так далее, пока клиенту будет хотеться развивать продукт.
Нужно приходить к какому-то соглашению о том готов он брать подрядчика, а что подрядчик какой обьем работ готов выполнить.
Я понимаю заказчик хочет переложить все риски на исполнителя, но объективно это сделать не возможно.