Теоретически-философская сторона вопроса.
Можно STM32 на JAVA, а можно гланды гвоздодером, через жо...
Как правило те кто не желает заморачиватся с курсовиком, просто заказывают правильную работу и не пытаются скрестить ужа и ежа.
Практическая сторона вопроса
1.Покупаешь любую отладочную плату на
STM32 + необходимую обвязку
тыц,
тыц,
тыц. Возможно понадобится что либо еще, например, какой нибудь LCD/TFT экран, кнопки и пр.
2. Устанавливаешь
STM32CubeMX и
System Workbench for STM32
3. Изучаешь как это все соединить вместе (GOOGLE в помощь)
4. Пишешь курсовой на заданную тему.