Начинать нужно в любом случае с
мануала, лучше даже сохранить эту страницу в закладках, потом ещё не раз придётся возвращаться. Список встроенных шейдерных функций можно посмотреть
здесь и
здесь. Помимо этого надо скачать
исходники встроенных шейдеров, там можно посмотреть реализацию простых шейдеров и содержимое файлов cginc. Для начинающих есть хорошая
книга на wikibooks, но она, может быть, немного устарела. Ещё есть очень крутой сайт
The Book of Shaders, но прежде чем туда соваться, нужно очень хорошо понимать отличие GLSL от Cg. Когда совсем этим разберётесь можете посмотреть туториалы
здесь и
здесь.
Средний