Если совсем примитивный, то в php.ini
[mail function]
sendmail_from = me@example.com
sendmail_path = "php /path/to/sendmail_simple_emulator.php"
А внутри что-то вроде:
$MailDir = __DIR__.'/log/'; // папка для сохранения писем
if (!is_dir($MailDir)) {
mkdir($MailDir, 0644);
}
$data = "";
$line = 'foo';
$f = fopen("php://stdin", "r");
while( !feof($f) AND ($line!='') ) {
$line = fgets($f,255);
$data .= $line;
}
fclose($f);
$data = str_replace("\r", '', $data);
$data = str_replace("\n", PHP_EOL, $data);
$i = 0;
$addon = '';
while ( file_exists( $fname = ($MailDir.'/'.date('Y-m-d-H-i-s').$addon.'.eml') )) {
$addon = '-' . ++$i;
}
file_put_contents($fname, $data);
На выходе папка с .eml файликами.