Вопрос: если я запущу сканер портов и сопоставлю цифирки со списком из википедии, я смогу понять, доступен ли на сервере RDP/SSH/что-там-ещё бывает?
Нет. Некотрые протоколы не тривиальные.
Конкретно SSH, да, сможете.
Есть ли в этом смысл? Может ли из этого чего-нибудь получится?
Так это же смотря что вы хотите.
Много вопросов может возникнуть у безопасников в результате моей бурной деятельности? :)
Зависит от того в каких вы с ними отношениях.
Зависит от того какая у вас должность.
Зависит от того насколько они это все делают серьезно или может для галочки.
И пр. и пр.
Или кроме RDP & SSH вообще больше ничего не существует и можно не суетиться вовсе? :))
Существует много чего.
VNC, X11, Citrix Metaframe, голый Telnet, проприетарные Ammy/Teamviewer/RAdmin и пр.
Простым сканом портов вы из этого и 10% не найдете.