Как раз приходилось
делать что-то подобное.
Выбрал в качестве языка Python, потому что на нем быстрее писать, есть много примеров и полностью рабочий binding для OpenCV.
Реализовано на фреймворке Eve (Flask)
OpenCV можно установить через pip, а если нужны дополнительные возможности, которых нет в стандартной версии, тогда нужно собирать самому с
определенными модулями. Все это уже пройдено, поэтому можно воспользоваться Docker
контейнером