Не переписывая Redmine - никак. Суть админа как раз в том, что он видет все.
Если это возможно, то лучше заберите у "буржуя" админские права и добавьте его только в те проекты, которые он должен видеть. Если не можете забрать, то вам нужно внести изменения в метод self.allowed_to_condition
в файле project.rb