Как то, что находится в логе в onBindViewHolder передать в TextView Который висит в layout над всей конструкцией RecyclerView?
Ты делаешь что-то явно не то. Адаптер не должен знать и тем более манипулировать с layout, в котором находится RecyclerView. Для этого тебе нужно передать информацию в Activity/Fragment, в котором находится RecyclerView. И он (Activity/Fragment), в свою очередь, уже выставляет текст где тебе нужно на основе полученной информации. Реализовать можно, к примеру, создав специальный интерфейс типа "listener" и передать реализацию интерфейса из Activity/Fragment в адаптер, который вызовет метод интерфейса с необходимыми аргументами (в твоём случае просто текст). См.
шаблон.
И не советую использовать getText() для получения текста из View, как ты это делаешь. Вьюхи должны только отображать информацию пользователю, а не быть контейнером для данных, используемых в коде.