Если вы не хотите читать RFC то хотя бы поищите на хабре статьи про SIP, там все прекрасно разжевано.
Дополню:
У многих SIP операторов (серьезных), сервера обрабатывающие сигнализацию и медиа - это разные сервера, или разные кластеры серверов.
В другом вопросе я упоминал SBC и вы сказали что читали про него.
Так вот, SBC может скрывать или не скрывать адреса медиа-серверов.
В первом случае весь трафик идет через SBC, во втором он клиенту указывает куда слать голос.