я храню меняющуюся информацию в state именно этого компонента
Это логично, для этого (изменяемых свойств компонента) и был придуман state.
стоит ли эти текущие state объявить в state всего приложения и менять их там
Я так понимаю, под state всего приложения понимается либо redux store, либо state какого-то родительского компонента. Если второе - однозначно нет, так как при изменении - будет перерисовываться всё приложение (все потомки), если же речь идет про redux store, то какие-то данные, которые необходимы вам в других местах (кроме текущего компонента) стоит класть туда, но при этом иметь ввиду, что все компоненты, которые "подписаны на эти данные" (с помощью функции
connect) будут перерисовываться при изменении.
p.s. отвечая на вопрос "где хранить текущее значение формы?" - я бы хранил в state компонента, так как обычно оно больше нигде в других компонентах не нужно.