что все пропущенные номера - есть брошенные недооформленные корзины ?
- нет, не означает.
Для нумерации заказов Woocommerce использует такую штуку, как id поста (в woocommerce заказы - это тоже посты, просто со специальным posttype). То есть, id используется и в новостях, и в страницах, и в заказах.
Например, у вас может быть так, что №217 - это заказ, №218 - это вы опубликовали новость на сайте, №219 - это снова заказ и так далее.
Если нужно хранить номера заказов независимо от id постов - ищите плагины по типу woocommerce sequential order numbers .