Хм. я бы завёл таск трекер какой и все письма, требующие реакции бросал туда как тикеты, ну а дальше уже понятно время реакции, но это какйо-то монструозный путь.
Вообще в принципе по почтовому треду понятно и видно время поступления, закрытия проблемы, эскалации или уточнений там…
Хотя инструмент, строящий Ганта по почтовой переписке — это интересно…