Для винды:
1) если в XP и все что ниже Win7\Vista то пуск — выполнить — sndrec32 — этой софтиной и пишешь.
2) если в vista\win7 то
говорят, что можно скопировать софтинку из XP и все заработает
Если записать надо программно — то в Delphi\Студии\Билдере — можно через OLE — объект «звукозапись».