За google play не скажу, а информацию по AppStore можно
посмотреть тут (раздел "Viewing and Editing Shared App Information"). Данные, которые можно обновлять в любой момент помечены * (Description, Support URL, Marketing URL, Copyright, Trade rep, Routing app coverage file). Остальные поля можно редактировать при выпуске новой версии.