Открытие писем (именно открытие):
1) Поле "Disposition-Notification-To" в заголовках - ненадежно, гарантии что придет уведомление нет
2) Картинка в сообщении с src на подконтрольном сервере, можно с уникальным адресом типа src="
site.ru/image.jpg?email=a@b.com" - так же ненадежно, читалки скорее всего сразу картинки не покажут
Открытие ссылок:
Ссылки через подконтрольный редирект
site.ru/go?url=http://www.ru или какой-то публичный подобный сервис.