Если речь про программный RAID (mdadm), то RAID1 можно переделать в RAID5, в том числе и в деградированный. В RAID0 переделать нельзя. Например RAID1 из двух дисков можно переделать в деградированный RAID5 из 3-х дисков (один диск будет недостающий).
Я в своё время перечитал документацию по mdadm вдоль и поперёк. На живую RAID0 ни во что не переделывается и в него ничего не переделывается. И поэтому переделывал в деградированный RAID5. Может я и заблуждаюсь, но времени потратил на это достаточно много.