Я даже не могу найти пример как создать схемы
Потому что mongodb знать ничего не знает о схемах. Она schemaless, и об этом написано у нее на лбу ариалом 36 пунктов.
Вполне можно напрямую ходить в mongodb (mongoose делает это через этот
пакет), просто с ODM все-таки удобнее жить.
Самому можно прикрутить валидацию к своей бизнес-логике при помощи пакета с говорящим названием
validator или при помощи
JSON Schema (пакеты тоже есть).