Добрый день!
По собственному опыту могу сказать, что ASP.NET MVC показался мне более понятным, простым, ясным и прозрачным, чем "эти ужасные" (уж извините за субъективное мнение) ASP.NET WebForms. Начал свое знакомство с ASP.NET именно с WebForms, потом перешел на MVC - моему счастью не было предела.
По Вашим "стадиям":
1. Когда изучите ASP.NET MVC по книге "ASP.NET MVC x для профессионалов" (x - номер версии).
2. Здесь все очень субъективно и зависит от самих проектов и их задач. Можно написать 15 проектов на MVC, но они все будут как один. А можно написать 2 проекта на MVC, но при этом они могут различаться настолько, что имея за плечами всего пару проектов, Вы уже будете знать наизусть весь MVC, C#, Entity Framework, JavaScript и паттерны проектирования в придачу.
Можно, конечно, всю жизнь лепить проекты на WebForms, но я бы Вам настоятельно рекомендовал все новые проекты делать уже исключительно на MVC. Тем более что за неделю Вы сможете его спокойно изучить по книге (при условии полного рабочего дня).