В случае участия в программе Windows Insider - отключить не сможете. Только разве что вместе с интернетом.
После выхода RTM редакции Windows 10 у вас будет два пути:
1. Если вы продолжите участвовать в программе Insider Preview, то система также продолжит собирать данные. Фактически Windows 10 будет все время в тестовой редакции, получать тестовые обновления и улучшения. Все это совершенно бесплатно, включая саму ОС.
2. Если вы откажетесь участвовать в программе Windows Insider и получать тестовые сборки, то вам потребуется купить легальную Windows 10. Там тотальной слежки уже не будет, хотя большой крен в интеграции с облаками уже раскрывает про вас исключительно много информации.