Ну и какой мы хотим сигнал перехватить? Экран? Для этого есть
фрейм граберы. А можно подключить композит и отдельной платой собирать аналог. Да и цифровой HDMI пусть и передаёт цифру, таки физика всё равно остаётся - снимаем напряжение и дело в шляпе, разве только делать это придётся очень быстро, да ещё и ошибки корректировать. Из софта можно
хукнуть directx или
opengl, но там скорее всего не будет шейдеров - издержки конвейера, или же создать
виртуальный монитор, но здесь сложности с аппаратным ускорением. Есть более специализированные методы, вроде отслеживания
участка памяти или общение с
видеокартой посредством
одного из множества API. Но эти способы очень платформозависимые.