Public Folders можно любую папку сделать mail enable.
И клиенты могут слать сразу туда.
Если вам нужна широкая структура в Общих папках, то делаете несколько папок, разбиваете по категориям и делаете их все mail enabled.
Для почтового ящика создаете правила. На стороне сервера они тоже создаются. Эти правила уже фасуют по ящикам, привязанным к Общим папкам.
Mail enabled Public Folder, Внутри структура папок по вашему требованию. На основной папке, на которую шлют сообщения использовать Folder assistant и создать правила или сортировать по папкам с помощью Transport Rules.
Но лучше действительно Shared mailbox и правила сортировки из входящих как у обычного пользователя, но чтоб на сервере выполнялись. Outlook только для создания правил в этом ящике нужен будет.