Клиент: Есть много разных и навязывать конкретный не имеет особого смысла, потому как в некоторых клиентах бывают проблемы с настройками(непонятно что и где), где то с интерфейсом, что-то не идет под linux системы что-то не идет под windows системы, что-то работает с багами. Лично я использую qutim — он кросс платформенный, открытый, с простым доступным и понятным интерфейсом, поддержкой множества протоколов(хоть это и не обязательно), но он имеет версию 0.2… Из клиентов для windows систем, это миранда и qip. как вариант можно предоставить возможность выбора. и составить список того что можно использовать, с примерами по настройке и примерами интерфейсов, а сотрудники выберут то что им приятнее, в таком случае не будет претензий к вам по поводу клиента. Выбор это всегда хорошо, особенно в вещах которые использовать будут всегда.
Сервер: ничего дельного не скажу, скажу лишь что вполне достаточно будет чего-либо с возможностью автономной(без участия администратора) регистрации и стабильно работающего.
