Самое простое поставить на сервер munin. У него есть куча встроенных плагинов, в том числе для CPU, memory, сети...
Ставится легко и особой настройки не требует.
Есть еще Tsung (tsung.erlang-projects.org/). Отличная штука, создает нагрузку и тут же мониторит сервера. Потом можно строить графики. Распределенная, на Erlang.
Собирать статистику можно при помощи nmon, потом графики строить при помощи nmon analyzer. Или atop. Это в том случае если нужен именно сбор статистики, а не мониторинг.