1) В Exchange указываете Postfix в качестве SMTP relay.
2) Cyrus прячете за Nginx IMAP proxy.
По умолчанию Nginx отправляет всех в Cyrus, из явного списка - в Exchange.
Хороший пример настройки:
www.alsigned.ru/?p=3189
3) Все ящики по очереди переносите из Cyrus в Exchange с помощью imapsync.
4) После копирования очередного ящика добавляете емейл в список для Nginx и в /etc/postfix/transport:
user@domain.org :[ip-адрес-exchange]
Затем postmap transport и postfix reload.
Т.е. postfix станет отправлять принятые письма не в Cyrus, а в Exchange.
Примерно так.