Это механизм, позволяющий изменить процесс создания класса.
Например, превратить аннотации типов в классе в поля/свойства экземпляра и автоматически создать их в конструкторе, или зарегистрировать созданный класс в некотором реестре, или ещё что-то. Да, всё это можно сделать и с помощью декораторов или иных инструментов - но метаклассы позволяют это сделать вообще без дополнительных телодвижений со стороны пользовательского кода.
Как, по твоему, тот же pydantic превращает описание класса-модели, состоящее из одних аннотаций, в класс с геттегами/сеттерами, валидацией и ещё чёрт знает чем?