Программный доступ к календарю (и другому содержимому п/я) возможен через Excange Web Services (EWS). В частности - из PowerShell можно туда добраться через EWS Managed API - он, вообще=то предназначен для работы из C# и прочих языков для .NET, но в PowerShell, посколько он тоже на базе .NET, тоже можно его использовать. Я не подскажу, можно ли там поменять свойство автора встречи, или оно только для чтения, но, в любом случае, можно создать встречи с новым автором и скопировать в них информацию из существующих встреч уволившегося сотрудника.
Но все это требует самого натурального программирования, т.е. это непросто, и, возможно, встречи будет проще создать заново.