Можно так:
-- Создаём табличку
CREATE TABLE IF NOT EXISTS employee (id int PRIMARY KEY, name text not null, salary int not null);
-- Для примера две записи
insert into employee (id, name, salary) values (1, 'Иван', 10000);
insert into employee (id, name, salary) values (2, 'Пётр', 20000);
-- Обновляем запись
UPDATE employee set salary = 15000 WHERE id = 1;
-- Обновляем запись с нашим условием - если переданное значение больше того что уже хранится, то вставляем его, иначе оставляем как было
-- "переданное значение" тут =5000
UPDATE employee SET salary = max(salary, 5000) WHERE id = 1;
-- Ну и выбираем результат
SELECT * from employee;
В выводе будет:
1 Иван 15000
2 Пётр 20000
Ну и ещё есть выражение
CASE и функция
IIF(condition, on_true, on_false).