Третье заполнять обязательно!
1) оно необходимо людям с ограниченными возможностями (слабым или отсутствующим зрением).
Этот тег может проговариваться вслух. Без него людям неудобно;
2) если изображение попало отсутствет / не загрузилось — этот текст появляется, чтобы было понятно что за изображение должно было находиться на странице.
Дополню, я заполняю все три похожими по смыслу предложениями, но с чуть разными словами, чтобы они не были все три одинаковыми.
И alt для поисковиков давным давно заполнял набором необходимых ключей, а сейчас - осмысленной фразой, описывающей именно это изображение.