Самое простое решение в данном случае - использовать в базе данных дополнительное поле с типом данных JSON, в котором и хранить объект с такими дополнительными характеристиками. Т.е. мы тут как бы совмещаем функционал нашей SQL базы данных с функционалом документных NoSQL баз.
И доктрина и сами современные SQL базы позволяют искать данные по JSON.
Более традиционный вариант - это создание двух таблиц. Первая таблица options_list будет содержать список самих характеристик. Поля могут быть, например:
id - код характеристики,
name - наименование характеристики
Во второй таблице options_values будут храниться уже сами значения характеристик.
И у неё будут поля:
id - код значения характеристики,
product_id - код товара из таблицы products (или как там у вас), для которого создается характеристика. FOREIGN KEY,
option_id - код самой характеристики из таблицы options_list. FOREIGN KEY,
value - значение характеристики