Я бы предложил такой вариант - (?<!\.min)\.\w*$ -
он ищет все файлы, у которых нет .min до расширения.
Это более гибкий вариант, но если нужно только css/js, то такой - (css\/.*(?<!\.min)\.css)|((js\/.*(?<!\.min)\.js))$ - надо учитывать, что в js папке может находится css и наоборот (если это критично)