Никогда не нуждался в записи разговора, но в теории —
1. отвечаем на звонок
2. ставим громкую связь
3. выходим на спринборд
4. запускаем стандартный микрофон
5. профит
Вполне себе работает. Только для удобства нужно поставить рекордер, умеющий работать в фоне (чтобы иметь возможность вернуться хотя бы в Skype и параллельно писать текст) и не имеющий ограничения на объем (у Диктофона, кажется, 5МБ). Например, 'Audio Memos — The Voice Recorder. By Imesart' ($0.99).