Вопрос сформулирован не пойми как, но попробую.
как опционно ДЛЯ записи назначить шаблон, исходя из какой категории мы обращаемся к шаблону.
Шаблон записи выбирается автоматически в соответствии 
иерархией либо же вручную при создании записи
Создать 
шаблон записи и выбирать его.
Программно же лучше подключить "template part" (файл темы). 
Для этого делаем выбор по условию рубрики (
in_category или 
has_term  для кастомной таксономии) и подключаем нужный файл 
get_template_part.
Но если всё же нужно программно подключить шаблон именно шаблон темы, то вместо 
get_template_part нужно использовать 
locate_template.