С точки зрения Постгресса JSON - это текст. И никакой сортировки там не наблюдается. Что положил, то и обратно получил. Что, кстати, позволяет хранить в поле данного типа не соответствующие стандарту значения с дубликатами имён свойств (см. fiddle, последнюю запись).
Вот JSONB - это уже бинарная строка во внутреннем формализованном формате. И такое кодирование предусматривает в том числе сортировку по ключам в лексикографическом порядке как бинарной строки (binary collation).
fiddle